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食品机械“推波助澜”,把传统豆制品产业变成朝阳产业

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豆制品的变形记

中国是大豆的故乡,发展至今已经有五千多年的历史。大豆古称菽,主要种植地区在中国东北,其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。豆制品中富含钙、蛋白质、维生素,是我们日常生活中平衡膳食的重要组成部分。

中国豆制品可分为发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品包括腐乳类、纳豆、腊八豆、豆酸奶、豆豉类、豆酱类、酱油等,发酵豆制品的生产均需经过一个或几个微生物发酵过程,在此过程中发生了一系列复杂的生化过程,使其制品具有特定的形态、风味与营养。非发酵豆制品包括豆浆、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹进一步加工而成的各类豆制素制品,如卤制品、油炸制品、熏制品等。

豆制品中最常见的就是豆腐,也是被人们最早发明出来的豆制品。豆腐是我国食品中的瑰宝,俨然成为中国饮食文化的代表,无论南方和北方,乡村和城市,人们大都喜欢豆腐。豆腐其实是一道极普通的家常菜,可是在高档的筵席上,它不显寒酸,在普通百姓的饭桌上,它不显金贵。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称,民间常说:“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可见,豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要之地位。

随着科学技术的飞速发展,人们对食品精益求精,食品的深加工产业的升级,豆腐的品种也在迅猛增加。豆腐的保健作用逐渐被人们所认知,并迅速返回到家庭的餐桌。但豆腐不再是佐餐食品,而基本替代了部分或全部主食功能。由原来单一的卤水点豆腐,发展到用石膏点的嫩豆腐,入嘴就化的乳脂豆腐;颜色也由纯白发展到五颜六色;吃法也从溜、炒、炸、炖,到煮、煲、烩、拌、涮、汆以及入馅、蒸、配海鲜、腌制,不厌其烦。

近几年,豆腐生产基本实现了机械化、自动化,科研机构对于豆腐的理论与实践的研究层出不穷。在以动物蛋白为主的西方健康饮食研究与实践中,豆腐被列入许多人的研究与饮食中,在社会上掀起了一股“中国豆腐热”。豆腐的生产工艺大致有:大豆、去除清洗、磨碎(加水温度90到100摄氏度)、水、滤浆、煮浆、点浆、凝固剂、蹲脑、压榨、成品豆腐。现在的豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料,不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。豆腐深加工需要的加工设备主要有高速离心机、有罩壳专用无塞浆渣泵、大豆清洗机、提升机、泡豆机、板式冷热交换机、加温槽(固化、巴氏杀菌)。

另外,豆腐也可经过速冻加工成冻豆腐。用冻豆腐可以制作很多美食。将水豆腐冷冻,即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐,含水量不到1%,易于保存。冻豆腐是北方人的发明,冻豆腐的设备有推进式速冻机、往复式速冻机、平板速冻机、流化态速冻机、隧道速冻机、螺旋速冻机、提升式速冻机等。其中液氮速冻机由于节能环保,普遍为厂家所采用的。以冻豆腐为原配料可以做出多种不同菜肴,可以凉拌、炒菜、做汤,也可以做炖菜或火锅涮料。

豆腐干,作为特色健康食品已成为消费者休闲消费的首选,消费者因为豆腐干口味好、绿色健康选择休闲豆腐干。豆腐干不受季节影响,在日常生活中看电视、外出旅游、朋友聚会、坐车等车、喝酒等很多场景中都有食用,豆干的市场容量将会越来越大。豆腐干,是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有的一道美食。

根据加工工艺不同,豆腐干大致可分为卤制豆腐干、油炸豆腐干、熏制豆腐干、炸卤豆腐干、炒制豆腐干、蒸煮豆腐干等,豆腐干的加工工艺包括浸泡、磨浆(过滤)、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、压制、切片、嫩化、卤制、烘干、调味、包装、杀菌。加工豆腐干食品设备有清洗机、沥水机、切片机、蒸煮锅、烘干机、杀菌锅。在商场里,我们所见的豆干一般都是运用减压保藏的方法,真空包装。我国豆腐干工业化,规模化生产是产业化发展必然趋势。

近年来,应用于豆制品领域科技成果的转化加快了传统豆制品的工业化步伐,科技含量和机械化自动化水平的提高使这一传统产业迅速提升。豆制品加工技术的不断进步,使传统豆制品的创新化进入了快速发展的轨道,形成了较完善的创新体系。我国传统豆制品产业正朝着生产机械自动化、工艺科学化、管理标准化、品种多样化和产品包装化方向发展。