食品机械“推波助澜”，把传统豆制品产业变成朝阳产业

豆制品的变形记

中国是大豆的故乡，发展至今已经有五千多年的历史。大豆古称菽，主要种植地区在中国东北，其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。豆制品中富含钙、蛋白质、维生素，是我们日常生活中平衡膳食的重要组成部分。

中国豆制品可分为发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品包括腐乳类、纳豆、腊八豆、豆酸奶、豆豉类、豆酱类、酱油等，发酵豆制品的生产均需经过一个或几个微生物发酵过程，在此过程中发生了一系列复杂的生化过程，使其制品具有特定的形态、风味与营养。非发酵豆制品包括豆浆、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹进一步加工而成的各类豆制素制品，如卤制品、油炸制品、熏制品等。

豆制品中最常见的就是豆腐，也是被人们最早发明出来的豆制品。豆腐是我国食品中的瑰宝，俨然成为中国饮食文化的代表，无论南方和北方，乡村和城市，人们大都喜欢豆腐。豆腐其实是一道极普通的家常菜，可是在高档的筵席上，它不显寒酸，在普通百姓的饭桌上，它不显金贵。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，民间常说：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”，可见，豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要之地位。

随着科学技术的飞速发展，人们对食品精益求精，食品的深加工产业的升级，豆腐的品种也在迅猛增加。豆腐的保健作用逐渐被人们所认知，并迅速返回到家庭的餐桌。但豆腐不再是佐餐食品，而基本替代了部分或全部主食功能。由原来单一的卤水点豆腐，发展到用石膏点的嫩豆腐，入嘴就化的乳脂豆腐；颜色也由纯白发展到五颜六色；吃法也从溜、炒、炸、炖，到煮、煲、烩、拌、涮、汆以及入馅、蒸、配海鲜、腌制，不厌其烦。

近几年，豆腐生产基本实现了机械化、自动化，科研机构对于豆腐的理论与实践的研究层出不穷。在以动物蛋白为主的西方健康饮食研究与实践中，豆腐被列入许多人的研究与饮食中，在社会上掀起了一股“中国豆腐热”。豆腐的生产工艺大致有：大豆、去除清洗、磨碎（加水温度90到100摄氏度)、水、滤浆、煮浆、点浆、凝固剂、蹲脑、压榨、成品豆腐。现在的豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。豆腐深加工需要的加工设备主要有高速离心机、有罩壳专用无塞浆渣泵、大豆清洗机、提升机、泡豆机、板式冷热交换机、加温槽（固化、巴氏杀菌）。

另外，豆腐也可经过速冻加工成冻豆腐。用冻豆腐可以制作很多美食。将水豆腐冷冻，即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%，易于保存。冻豆腐是北方人的发明，冻豆腐的设备有推进式速冻机、往复式速冻机、平板速冻机、流化态速冻机、隧道速冻机、螺旋速冻机、提升式速冻机等。其中液氮速冻机由于节能环保，普遍为厂家所采用的。以冻豆腐为原配料可以做出多种不同菜肴，可以凉拌、炒菜、做汤，也可以做炖菜或火锅涮料。

豆腐干，作为特色健康食品已成为消费者休闲消费的首选，消费者因为豆腐干口味好、绿色健康选择休闲豆腐干。豆腐干不受季节影响，在日常生活中看电视、外出旅游、朋友聚会、坐车等车、喝酒等很多场景中都有食用，豆干的市场容量将会越来越大。豆腐干，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有的一道美食。

根据加工工艺不同，豆腐干大致可分为卤制豆腐干、油炸豆腐干、熏制豆腐干、炸卤豆腐干、炒制豆腐干、蒸煮豆腐干等，豆腐干的加工工艺包括浸泡、磨浆(过滤)、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、压制、切片、嫩化、卤制、烘干、调味、包装、杀菌。加工豆腐干食品设备有清洗机、沥水机、切片机、蒸煮锅、烘干机、杀菌锅。在商场里，我们所见的豆干一般都是运用减压保藏的方法，真空包装。我国豆腐干工业化，规模化生产是产业化发展必然趋势。

近年来，应用于豆制品领域科技成果的转化加快了传统豆制品的工业化步伐，科技含量和机械化自动化水平的提高使这一传统产业迅速提升。豆制品加工技术的不断进步，使传统豆制品的创新化进入了快速发展的轨道，形成了较完善的创新体系。我国传统豆制品产业正朝着生产机械自动化、工艺科学化、管理标准化、品种多样化和产品包装化方向发展。