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13道工序4个小时才成“障村豆腐”

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豆腐,是中国的传统食品,因其味美营养高而备受欢迎。在即墨,潮海街道中障村的“障村豆腐”便是卤水豆腐的经典之作,距今已有300多年的历史。上世纪七八十年代,障村豆腐制作人家最多时达到70余家,如今仅剩3家仍坚持古法制作,66岁的刘风云和68岁的栾正厂家便是其中之一。近日,记者来到中障村刘风云家中,探秘“障村豆腐”的特别之处。

历史:
传承300余年,仅剩3家古法制作


障村豆腐洁白细腻,含浆量低,鲜嫩可口,因而远近闻名。传至今日,已有300余年的历史。2月25日,记者在中障村中见到了坚持古法制豆腐的刘风云和栾正厂夫妻俩,得知记者探访“障村豆腐”的来意后,两位老人十分高兴,侃侃而谈。
刘风云回忆说,过去村里有生产队的时候,队里安排她学做豆腐,后来生产队取消了,她便开始自己干,这一干便是40年。“这门手艺永远也学不完,就算今天,都不敢说俺自己出徒了。”
中障村村委会工作人员李长有介绍,在上世纪80年代以前,村里有8个生产队,每个生产队至少有2家做豆腐的,改革开放后,中障村制作豆腐达到顶峰,最多的时候有70多家,可如今村里仍坚持用古法制作正宗“障村豆腐”的只剩下3家。
制作:
凌晨1点半起床,历经13道工序4个小时


刘风云和栾正厂都是快70岁的老人,但两人仍坚持每天凌晨1点半起床制作豆腐,经过13道工序、4个小时的制作,清晨5点半完成,正好赶上家家户户起床时间。
刘风云老人告诉记者,做“障村豆腐”的第一道工序是精选豆子,饱满圆润的豆子都是用手一个个挑选出来的。接下来便是钢磨豆渣、人工去皮、用水浸泡3小时后再去皮成精渣,然后用石墨或粉碎机将豆渣磨成豆沫,用开水将豆沫烫一遍,称为“杀沫子”,再用细细的箩箩出豆渣只留豆汁,随后用火将汤子烧开,用瓢将沫沫撇出,待豆汁放凉后便会在上层结一层薄薄的皮,约1毫米厚,即豆腐皮。随后向豆汁里加卤水,形成豆腐脑。放一段时间沉淀后,将多余的水分舀出来,把豆腐脑放入棉纱布做成的小包袱里,再放入特制的模具中,在豆腐上放100斤左右的石头挤压1.5个小时后,“障村豆腐”便“出炉”了。
“最关键的一步是加卤水,全靠眼力和经验。”刘风云老人说,加卤水时要一边加卤水一边观察豆汁的凝固状态,必须一次成功,中间不能断,若卤水加多了豆腐就老了,口感不好,豆腐的成品量也会减少;卤水加少了,豆腐便凝不成块,容易碎裂。
记者了解到,“障村豆腐”水分少,1斤豆子大概能出2斤豆腐,出豆腐量仅有别人的一半。“俺们的豆腐结实、劲道,豆香浓,可好吃了。”刘风云自豪地说。

现状:
春节期间供不应求,村委正积极申遗

“从腊月十八开始进入春节高峰期,一天能做约200斤豆腐,平日里一天做80斤左右。每次都供不应求,早早就打电话或者到家里来订好了。许多来自北京、中国台湾、新加坡等地的人,听说以后也来买。”提起“障村豆腐”,两位老人十分骄傲。
多年来,除腊月三十到正月十五和“三伏”天,刘风云和栾正厂坚持每天做豆腐。而无论市场如何变化,他们一直坚持3.5元一斤,春节期间5元左右一斤。但如今让他们着急和难过的是,“障村豆腐”的老手艺无人传承。
“儿子也经常让我们不要再做了,毕竟岁数大了,这又是个费力活,不过我们舍不得,不能多做可以少做。”刘风云老人说,他和老伴都希望能有人将这份古法制作工艺传承下来。
目前,中障村村委正在积极将“障村豆腐”申请为即墨区非物质文化遗产。

“白白胖胖”的障村豆腐“出锅”了。
做“障村豆腐”最关键的一步——加卤水。