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易长毛的豆腐,是中洲最地道的美味

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食物长毛,就是蜕变了。但是在淳安,有一种长毛的豆腐,却极端受欢送,那可是餐桌上一道难得的美味。

  毛豆腐是徽州地域汉族传统名菜。中洲与安徽交界,当地的饮食习气自然也交融了徽州特征。毛豆腐做法和吃法更是在两地的坊间传播开来。但外形却是不一样的,徽州地域的毛豆腐多条块状,中洲毛豆腐是两寸见方的薄片。


  毛豆腐是经过霉变而成的,许多人以为是一种“不安康”的食物,其实不然。它的原料豆腐原本就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰厚的钙质。经过发酵后,蛋白质合成为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以吃毛豆腐,有促进食欲、促进消化的成效。一项科学研讨标明,毛豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。维生素B12对预防老年痴呆有着积极作用。

  毛豆腐用料和制造非常讲究。它选用优质黄豆制成豆腐;豆腐制好后,要趁新颖按长宽规范切成小块,上面稀少地撒上一层细盐,最后用厚布或木板盖起来置于阴凉枯燥处让其发酵,普通都在三五天,天气冷则长些。其豆腐外表就长出寸许霉菌丝,形如白色茸毛。毛豆腐依据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。

  我们可经过“一看二嗅三掰”的办法来判别:首先看毛豆腐的毛能否变黑,假如变黑则不正常;其次闻豆腐外表能否有刺鼻滋味,假如刺鼻则是参加氨水;另外,掰开豆腐看一看,里面能否较白,假如色差大则质量不过关。

   

  制造毛豆腐,是一门老手艺

  毛豆腐其实是豆腐的延伸。在穷苦的年代,把豆腐制成毛豆腐只是为了延长豆腐的保质期。

  毛豆腐制造工艺较繁琐,普通人家也只在特定时间才做。需提早一夜将黄豆泡发,第二天清晨才磨浆做豆腐。乡村普通都是婆媳或者夫妻齐上阵,一个推磨,一个舀豆子,用石磨把豆磨成浆。生豆浆经过过滤将豆渣和浆汁别离。浆汁在锅中煮开,火不能太旺,锅铲要不停搅拌避免锅底焦糊。放入点豆腐的醋水。

  等着豆浆凝结成豆腐花,取一木栅摊上纱布,把凝聚起来的豆腐花放在纱布内,盖上木盖子。这个过程得战战兢兢,避免豆腐花溢出。木盖子上压上重物,豆花的水分就从纱布渗出来。经过数小时的重压,豆腐就成型了。

  毛豆腐发酵有特制的用具,是一个个方形的木盒子,可叠放。盒内又有搁蔑,豆腐片好以后就放置在这蔑片上发酵。盒子经过重复运用,里面的菌种越来越纯,才干发酵出浓密的白毛和醇厚的滋味。片豆腐是件技术活,片的薄了烤起来就只剩层皮,厚了则吃起来不入味。这里头的考究就像女子身上的肉,多一分则肥,少一分则廋。发酵时长不太好预算,有经历的妇人会依据每个时节的气温把握发酵时间。

  碳烤毛豆腐,最是地道的吃法

  传统的烹饪办法是将毛豆腐烤至两面发黄,再参加调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。

  早年间,中洲老一辈人吃毛豆腐都是用黄豆换的。换毛豆腐的挑子一头是毛豆腐和火炉,另一头就是各家换来的黄豆。一边呼喊一边走村串巷,有人要换毛豆腐了就停下来,掀开炉盖,扇旺炉火,烤架上刷一层菜油,搁上毛豆腐,两面烤黄,点上特制的辣椒糊,小孩子就要馋得口水下来了。在那个物资匮乏的年代,这无疑是给味蕾最好的奖赏。

  夹毛豆腐的筷子是铁制的。一头和普通筷子一样,另一头却是扁平的,就像两个小型的豆腐铲子。取毛豆腐时,用其中一根筷子扁平的这一头,贴着搁蔑,稍往上就能把毛豆腐完好挑起,坚持品相。考完毛豆腐又用它把烤架上粘着的毛豆腐铲净,避免再烤毛豆腐时焦掉。

  “竹板响,喉咙痒,挟(吃)三块,六分洋(钱);一怀酒,真酣畅。”这是曾经吃着毛豆腐下酒的情形,往常固然再难寻那街头巷尾的边呼喊边卖的毛豆腐摊,但毛豆腐却曾经走近淳安很多餐饮店,烹饪办法也是层出不穷。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐、铁板毛豆腐等。

  若想要再寻那毛豆腐摊,吃上地道有觉得的毛豆腐,无妨走上中洲街头,如有缘定能寻到那记忆中的毛豆腐,抹上特制的辣酱,一边扇着扇子,一边吃着火辣辣暖洋洋的毛豆腐,也不失为一件人生快事。