易长毛的豆腐，是中洲最地道的美味

食物长毛，就是蜕变了。但是在淳安，有一种长毛的豆腐，却极端受欢送，那可是餐桌上一道难得的美味。

　　毛豆腐是徽州地域汉族传统名菜。中洲与安徽交界，当地的饮食习气自然也交融了徽州特征。毛豆腐做法和吃法更是在两地的坊间传播开来。但外形却是不一样的，徽州地域的毛豆腐多条块状，中洲毛豆腐是两寸见方的薄片。

　　毛豆腐是经过霉变而成的，许多人以为是一种“不安康”的食物，其实不然。它的原料豆腐原本就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰厚的钙质。经过发酵后，蛋白质合成为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以吃毛豆腐，有促进食欲、促进消化的成效。一项科学研讨标明，毛豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。维生素B12对预防老年痴呆有着积极作用。

　　毛豆腐用料和制造非常讲究。它选用优质黄豆制成豆腐；豆腐制好后，要趁新颖按长宽规范切成小块，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉枯燥处让其发酵，普通都在三五天，天气冷则长些。其豆腐外表就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。毛豆腐依据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。

　　我们可经过“一看二嗅三掰”的办法来判别：首先看毛豆腐的毛能否变黑，假如变黑则不正常；其次闻豆腐外表能否有刺鼻滋味，假如刺鼻则是参加氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面能否较白，假如色差大则质量不过关。

　　制造毛豆腐，是一门老手艺

　　毛豆腐其实是豆腐的延伸。在穷苦的年代，把豆腐制成毛豆腐只是为了延长豆腐的保质期。

　　毛豆腐制造工艺较繁琐，普通人家也只在特定时间才做。需提早一夜将黄豆泡发，第二天清晨才磨浆做豆腐。乡村普通都是婆媳或者夫妻齐上阵，一个推磨，一个舀豆子，用石磨把豆磨成浆。生豆浆经过过滤将豆渣和浆汁别离。浆汁在锅中煮开，火不能太旺，锅铲要不停搅拌避免锅底焦糊。放入点豆腐的醋水。

　　等着豆浆凝结成豆腐花，取一木栅摊上纱布，把凝聚起来的豆腐花放在纱布内，盖上木盖子。这个过程得战战兢兢，避免豆腐花溢出。木盖子上压上重物，豆花的水分就从纱布渗出来。经过数小时的重压，豆腐就成型了。

　　毛豆腐发酵有特制的用具，是一个个方形的木盒子，可叠放。盒内又有搁蔑，豆腐片好以后就放置在这蔑片上发酵。盒子经过重复运用，里面的菌种越来越纯，才干发酵出浓密的白毛和醇厚的滋味。片豆腐是件技术活，片的薄了烤起来就只剩层皮，厚了则吃起来不入味。这里头的考究就像女子身上的肉，多一分则肥，少一分则廋。发酵时长不太好预算，有经历的妇人会依据每个时节的气温把握发酵时间。

　　碳烤毛豆腐，最是地道的吃法

　　传统的烹饪办法是将毛豆腐烤至两面发黄，再参加调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。

　　早年间，中洲老一辈人吃毛豆腐都是用黄豆换的。换毛豆腐的挑子一头是毛豆腐和火炉，另一头就是各家换来的黄豆。一边呼喊一边走村串巷，有人要换毛豆腐了就停下来，掀开炉盖，扇旺炉火，烤架上刷一层菜油，搁上毛豆腐，两面烤黄，点上特制的辣椒糊，小孩子就要馋得口水下来了。在那个物资匮乏的年代，这无疑是给味蕾最好的奖赏。

　　夹毛豆腐的筷子是铁制的。一头和普通筷子一样，另一头却是扁平的，就像两个小型的豆腐铲子。取毛豆腐时，用其中一根筷子扁平的这一头，贴着搁蔑，稍往上就能把毛豆腐完好挑起，坚持品相。考完毛豆腐又用它把烤架上粘着的毛豆腐铲净，避免再烤毛豆腐时焦掉。

　　“竹板响，喉咙痒，挟（吃）三块，六分洋（钱）；一怀酒，真酣畅。”这是曾经吃着毛豆腐下酒的情形，往常固然再难寻那街头巷尾的边呼喊边卖的毛豆腐摊，但毛豆腐却曾经走近淳安很多餐饮店，烹饪办法也是层出不穷。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐、铁板毛豆腐等。

　　若想要再寻那毛豆腐摊，吃上地道有觉得的毛豆腐，无妨走上中洲街头，如有缘定能寻到那记忆中的毛豆腐，抹上特制的辣酱，一边扇着扇子，一边吃着火辣辣暖洋洋的毛豆腐，也不失为一件人生快事。